51 anni, nata a Marino e residente a Ciampino, Lucilla Cenciarelli è una cucinista, ossia un’appassionata viscerale di cucina, ma non cuoca di professione. In particolare, la sua più grande passione è la cucina sarda, della quale conosce da tempo le specialità e le tradizioni.
Abbiamo, quindi, incontrato Lucilla per capire come sia nato questo grande amore non solo per una terra magnifica e ricca di storia, ma per le prelibatezze che vanta.
“Sono una persona curiosa, attratta dal bello, dai rapporti geometrici e dai colori – ha esordito Lucilla –. Per ben 22 anni ho lavorato in un laboratorio di grafica e stampa digitale, ma ho sempre coltivato la mia passione per gli impasti e per la pasta fatta a mano. Ho avuto la fortuna dapprima di iniziare il viaggio nel mondo della sfoglia emiliana con una delle più grandi sfogline (esperte di preparazione di pasta fatta a mano, ndr) italiane, Rina Poletti, e di poter abbracciare ‘Pasta Tua’, un progetto di divulgazione e di condivisione della pasta da Nord a Sud. Il mio grande amore per la semola mi ha portato, poi, a lavorare con tantissimi formati di pasta, soprattutto quelli della tradizione sarda. Perché la Sardegna? Perché è un posto magico e perché non c’è un solo centimetro di pane e di pasta che non sia decorato e lavorato con immenso rispetto. Ogni tipo di pasta ha un livello di difficoltà e rappresenta una sfida: i diversi formati seguono dei rapporti geometrici complessi e raffinati e ogni lavorazione sembra quasi un rituale“.
Lucilla è esperta, in particolare, in un formato molto apprezzato in Sardegna (e, grazie a lei, non solo nell’Isola), il Su Filindeu. Di cosa si tratta?
“Il Su Filindeu, letteralmente ‘I fili di Dio’ – ci spiega Lucilla –, è un tipo di pasta che generalmente conoscono gli appassionati come me. Si tratta di una pasta fresca tirata a mano, la cui preparazione è tramandata di madre in figlia, ed è una delle più antiche al mondo. Gli ingredienti sono: semola di grano duro, acqua, sale e tanto amore. Un impasto semplice, ma dalla lavorazione lunga e complessa… A volte possono servire parecchi tentativi prima che riesca! Io non sono sarda, ma ho avuto la fortuna di essere aiutata da un grande amico di Nuoro, il Maestro di Su Filindeu Luca Floris, forse l’unico uomo che sa tirare questa pasta. Luca Floris mi ha trasmesso il vero segreto del Su Filindeu, ossia le sensazioni dell’impasto: lavorandolo cambia di consistenza, di colore, di aspetto… Devi saper riconoscere i vari passaggi“.
Ma come si prepara il Su Filindeu?
“Si deve formare un cilindretto, o ‘salsicciotto’, se preferite, che va ripiegato su se stesso e tirato per 8 volte, fino a ottenere 256 fili – illustra Lucilla –. Questi vengono poggiati su un fondo di asfodelo, una pianta sacra agli antichi Greci e presente in Sardegna, conosciuta come ‘l’erba degli eroi e della vita ultraterrena’, fino a formare 3 strati. Alla fine si crea un vero e proprio ‘tessuto’ e le sensazioni nel crearlo sono bellissime: si prova una sorta di isolamento dal mondo! Questa pasta, tipica di Nuoro, onora San Francesco di Lula, il Santo patrono dei pastori“.
Ma in che modo Lucilla trasmette le sue competenze e abilità in cucina?
“Collaboro – ci dice – con scuole di cucina e spesso organizzo giornate dedicate all’impasto per amatori, non a pagamento ma in cui, semplicemente, si impasta e si mangia! Il mio obiettivo è far innamorare della semola e di queste lavorazioni meravigliose, come malloreddus, gravellus, andarinos, fregula e culurgiones. Ho avvicinato un gran numero di persone alle tradizioni culinarie della Sardegna e, devo dire, sono rimaste tutte molto soddisfatte“.
(Grazie a Fabrizio Cocci per le foto)
commenta