In occasione della Giornata internazionale del pane e dei prodotti da forno artigianali, che si celebra domenica 16 ottobre, anche il Pane di Genzano sarà protagonista, essendo inimitabile per qualità e bontà.
Non un caso che il pane di Genzano, a differenza di tanti altri meno pregiati e qualificati, possa fregiarsi del marchio IGP, che rappresenta l’Indicazione Geografica Protetta, che identifica il pane casereccio genzanese, che si ottiene da farina di ottima qualità di tipo 0 o 00, lievito naturale, sale, acqua e cruschello di grano. Un suggello, quello dell’IGP, arrivato nel 1997, ben 25 anni fa (traguardo che verrà festeggiato a fine novembre di quest’anno).
“Il pane rappresenta, fin dall’antichità, il simbolo universale non solo del nutrimento, ma anche della comunità umana che condivide quello stesso nutrimento. La Giornata mondiale del pane costituisce così l’occasione per evidenziare la centralità di un cibo che, attraverso i secoli, ha unito, e mai diviso, popoli, culture e religioni”.
Lo dichiara Italmopa – Associazione Industriali Mugnai d’Italia (Federalimentare/Confindustria) in occasione all’annuale celebrazione, il 16 ottobre, dell’alimento principe delle nostre tavole.
“Nel nostro Paese, il pane, oltre alla sua valenza simbolica, costituisce – informa Italmopa – anche un inestimabile patrimonio culturale da tutelare e da promuovere con circa 250 le tipologie di pane che raccontano la storia dell’Italia, delle sue Regioni, delle sue collettività. Tra i quali si contano – sottolinea l’associazione – anche 5 pani Igp (la Coppia Ferrarese, il Pane casareccio di Genzano, il Pane di Matera, la Piadina Romagnola e il Sudtiroler Schuttelbrot) e 3 pani Dop (la Pagnotta del Dittaino, il Pane di Altamura e il Pane Toscano).
“La produzione, da parte dei nostri Molini, di farine e semole destinate alla sola panificazione, sia essa artigianale o industriale, ammonta annualmente – commenta Andrea Valente, presidente di Italmopa – in circa 2.400.000 tonnellate, alle quali aggiungere circa 250.000 tonnellate destinate ai prodotti sostitutivi del pane. Un quantitativo, complessivamente, in costante riduzione non solo per la giusta attenzione alla riduzione dello spreco alimentare ma anche, e purtroppo, per campagne che, irresponsabilmente e ignorando le indicazioni scientifiche contenute nelle “Linee Guida per una sana alimentazione” del Crea-Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, hanno convinto molti consumatori ad eliminare o a ridurre drasticamente i carboidrati in generale ed il pane in particolare dalle loro diete alimentari”.
Molto variegato, città per città, il prezzo di acquisto nei panifici: secondo elaborazioni Coldiretti su dati dell’Osservatorio prezzi del Ministero dello Sviluppo economico: “Se a Milano una pagnotta da un chilo costa 4,46 euro, a Roma si viaggia sui 2,92 euro, a Bologna siamo a 4,91 euro, a mentre a Palermo costa in media 3,89 euro al chilo, a Napoli 2,16 euro”.
Per celebrare la ricorrenza del 16 ottobre, Giornata mondiale del pane, Fiesa Assopanificatori Confesercenti, ha organizzato a Ferrara, l’iniziativa ‘Il Pane della Pace’, che vedrà il Vescovo di Ferrara, Mons. Perego procedere alla benedizione del “Pane della Pace”, panini prodotti con una particolare farina di grano antico, il monococco. Altra iniziativa, lanciata sempre in questa giornata, il progetto “Il Pane fa tendenza 2022”, per incoraggiare le persone al consumo di pane fresco attraverso l’acquisizione di una consapevolezza culturale e scientifica.
L’arte bianca nazionale, quindi, annovera appena 5 cinque pani Igp, e tra questi vi è proprio il Pane casareccio di Genzano. Le origini del pane casareccio di Genzano IGP discendono dalla tradizione rurale da sempre legata al territorio di produzione; proprio nel comune dei Castelli Romani il prodotto veniva lavorato e cotto in speciali forni a legna chiamati “soccie”.
Fin dall’antichità era compito delle donne che abitavano nei borghi, preparare e portare il pane a cuocere nelle strutture pubbliche. Una volta inserite in forno le pagnotte, le lavoratrici lasciavano impressi sulla superficie del prodotto segni particolari e ben riconoscibili, per distinguere i propri pani da quelli delle altre donne. Fonti storiche riportano inoltre che tutti i giorni, sin dalle prime ore del mattino, le vie del paese erano invase da un particolare profumo di frumento misto a quello di legno di castagno, con cui erano alimentati i forni.
Nel comune di Genzano l’attività della produzione del pane era così radicata e diffusa che scandiva il passare delle ore e della giornata. Testimonianze storiche riportano inoltre che già attorno 1600 era diffusa la cultura del pane, tanto che il principe Cesarini Sforza, accanto al cui palazzo sorgeva il borgo, lo offrì in dono al Papa. Si narra a tal proposito che il Pontefice fosse rimasto estremamente colpito dal gusto e dal profumo di questo particolare prodotto. Apprezzato già agli inizi del XX secolo, è solo dagli anni Quaranta che il prodotto ha visto ampliare le proprie prospettive, grazie all’introduzione delle impastatrici e dei forni elettrici che hanno alleviato, nel tempo, le fatiche dei fornai.
Il pane di Genzano ha così iniziato a registrare consensi prima presso gli abitanti di Roma, dove veniva trasportato di notte e venduto il giorno successivo nei panifici locali, e poi anche al di là dei confini regionali. I motivi della particolarità e inimitabilità del prodotto si devono però in larga parte all’impiego di strumenti che fanno parte della tradizione locale ed alle procedure di lavorazione tramandate di generazione in generazione.
Pane di Genzano, metodo di produzione
Il pane di Genzano IGP è ottenuto attraverso le seguenti fasi di produzione:
- Preparazione del lievito madre – è l’unico metodo che permette di ottenere un lievito naturale contenente batteri lattici ed acetici garantendo così caratteristiche uniche di conservabilità ed elasticità. Si prepara a partire da un impasto di acqua e farina, rinnovato quotidianamente. Le dosi devono essere proporzionali alla quantità di impasto.
- Impasto – viene preparata la biga, un preimpasto ottenuto tramite la miscela di acqua, farina e lievito. L’operazione dura circa 20 minuti, anche se il tempo necessario per tale fase può variare a seconda del quantitativo di preparato da lavorare. Per l’impasto di una dose pari ad 1 quintale di farina di tipo 0 o 00, vanno aggiunti: 2 kg di sale, 1,5 kg di lievito naturale e 70 l di acqua circa.
- Lievitazione – dura circa 1 ora, tempo durante il quale l’impasto raggiunge il punto ottimale di lievitazione, anche se spesso è il fornaio stesso a decidere se il preparato è pronto o meno per essere spianato.
- Modellatura – l’impasto viene spianato e modellato per formare le caratteristiche pagnotte o i filoni, che vengono collocati all’interno di apposite casse di legno. Qui gli impasti vengono sistemati in teli di canapa e spolverati con cruschello o tritello, che conferiscono al prodotto il caratteristico colore scuro della crosta.
- Seconda lievitazione – A questo punto il Pane Casareccio di Genzano IGP deve essere sottoposto ad una seconda fase di lievitazione che dura circa 40 minuti. Le casse contenenti il prodotto non ancora pronto devono, in questa fase, essere sistemate in un ambiente caldo con una temperatura idonea alla lievitazione.
- Cottura – il Pane Casareccio di Genzano IGP può venire cotto sia in forni a legna sia in forni ad alimentazione diversa. La temperatura del forno deve essere compresa tra i 280 ed i 320 °C al fine di permettere al prodotto di raggiungere al suo interno una temperatura di cottura compresa tra i 94 ed i 96 °C ottenendo così una cottura completamente uniforme e consente il formarsi di una crosta di circa 3 mm di spessore. Proprio la conformazione di questa parte più superficiale del pane, consente alla mollica del prodotto di rimanere spugnosa e soffice, con fori o alveoli irregolari e non eccessivamente grandi; a seconda delle dimensioni delle pagnotte e dei filoni, la fase di cottura può durare dai 35 minuti fino ad 1 ora.
Etichettatura Pane di Genzano
L’Indicazione Geografica Protetta pane casareccio di Genzano ha ottenuto la registrazione europea con Regolamento CE n. 2325/97 (pubblicato sulla GUCE L 322/97 del 25/11/1997). Ogni pagnotta o filone di pane casareccio di Genzano IGP deve riportare sempre il bollino identificativo sul quale si trovano le seguenti indicazioni:
- Pane casareccio di Genzano – Indicazione geografica protetta
- Garantito dal Mi.P.A.A.F. ai sensi dell’Art. 10 del Reg. CE 510/2006
- Il codice del produttore autorizzato
- Il numero progressivo di produzione.
- Il logo comunitario dei prodotti IGP
Il bollino identificativo viene applicato sulla forma prima che questa venga infornata, quindi non è necessario utilizzare alcuna sostanza collante in quanto è la pasta fresca e appiccicosa a garantirne l’adesione.
Curiosità sul Pane di Genzano
– Il profumo e la fragranza del Pane Casareccio di Genzano IGP vanno attribuiti all’uso del lievito madre e alla qualità e varietà dei cereali impiegati.
– Il lievito naturale e la doppia fase di lievitazione (il ciclo di lavorazione dall’impasto allo sfornamento dura oltre quattro ore) permettono al prodotto di conservarsi per diversi giorni dopo la cottura.
– Il bollino identificativo del Pane Casareccio di Genzano IGP viene applicato sulla forma prima che questa venga infornata, quindi non è necessario utilizzare alcuna sostanza collante in quanto è la pasta fresca e appiccicosa a garantirne l’adesione. La carta e gli inchiostri usati sono rigorosamente atossici.
– Il colore scuro della crosta del Pane Casareccio di Genzano IGP non è un difetto ma una specifica caratteristica ed è dovuto sia al metodo di cottura che al cruschello di frumento cosparso sulla superficie dei filoni e delle pagnotte prima della cottura.
Nella foto che segue uno degli storici panificatori genzanesi, il compianto Sergio Bocchini, venuto a mancare nel 2017. Nello storico forno di via Livia (oggi via Belardi) continua ad operare suo figlio Marco, titolare di “Gran Fornaio”.
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