Arriva da Grottaferrata, ha studiato a Marino e all’Istituto Alberghiero di Velletri per poi trasferirsi all’estero dove ha vissuto un lungo periodo di formazione tra Germania, Svizzera e la Francia, dove, a Parigi, ha lavorato nei ristoranti di alcuni tra i migliori chef stellati.
Oggi ha 27 anni ed è una giovane promessa della pasticceria gourmet che, tornato in Italia, ha scelto i Castelli Romani per esprimere la sua grande passione per i dolci. A “tirare fuori” dal suo laboratorio Gabriel Gianforchetti, e a farlo conoscere ad un pubblico più ampio, è stato il programma televisivo Cake star, andato in onda su Real Time nelle scorse settimane, che ha incoronato il Fortini Lab di Albano come migliore pasticceria dei Castelli Romani. Oggi è proprio ad Albano che Gabriele lavora e dove a breve vorrebbe realizzare uno dei suoi prossimi sogni: aprire un ristorante con tutte portate di soli dolci.
Gabriel, come è nata questa passione per l’arte pasticceria?
Mio nonno era proprietario ai alcuni ristoranti a San Felice Circeo ed è proprio in quei luoghi che nasce il mio amore per la cucina e per il mangiare bene. Piano piano però ho capito che ciò che mi ispirava di più erano i dolci così, dopo un percorso di studi più generico qui ai Castelli Romani, ho viaggiato molto in Europa tra Svizzera, Germania e Francia. Lì mi sono fermato a Lione all’istituto Paul Bocuse, un’accademia dove ho potuto acquisire le basi della pasticceria francese. Da lì sono approdato a Parigi nel ristorante 3 stelle Michelin “Pavillon Ledoyen” di Yannik Alléno dove ero “Chef de partie”. Ho fatto poi esperienza con i dolci da banco e da vetrina dal maestro Stephane Glacier riconosciuto come MOF ossia, Meilleur Ouvrier de France, traducibile come in Miglior Artigiano di Francia. Un’importante onorificenza sinonimo di elevate competenze e qualità.
Dopo questa interessante gavetta all’estero cosa sogni ai Castelli Romani?
Oggi lavoro nella pasticceria innovativa che si trova ad Albano. Fortini Lab, come dice il nome stesso, tende alla sperimentazione continua ed è alla ricerca dell’innovazione nel mondo del gusto. Siamo un bar, una pasticceria ma ci definiamo artigiani accessibili a tutti. Ora però mi piacerebbe realizzare un grande sogno: aprire un ristorante che serva unicamente dolci, dalla prima all’ultima portata.
Un sogno decisamente all’avanguardia..
So che è un azzardo ma sono convinto che questa formula innovativa e diversa possa riscuotere successo anche nel nostro territorio. Sono convinto che i Castelli Romani possano accogliere favorevolmente un progetto del genere: qui ci sono tante eccellenze enogastronomiche e i giovani soprattutto accolgono con entusiasmo proposte nuove e di qualità.
Ma in cosa potrebbe consistere un ristorante di soli dolci?
Ci sono molte preparazioni che si possono realizzare con i legumi, o ad esempio con le carote, il tartufo e mille altri ingredienti. Un esempio che tutti conoscono può essere il maritozzo: proposto nelle versioni dolce e salato. Le proposte sarebbero numerose e magari da assaggiare anche con un cocktail come dopo cena.
Uno dei tuoi dolci preferiti?
Può sembrare strano ma non amo molto i dolci…Preferisco il “dolce non dolce”
Un esempio?
Interessante è la mozzarella di zucchero soffiato: 15/20 grammi di zucchero soffiato con una pompetta a mano, farcito con spuma di latte di bufala e gelato di mozzarella di bufala servito su rucola selvatica e un’acqua di pomodoro.
Messo quindi da parte – solo per un attimo – il caro e rassicurante tiramisù, non rimane quindi che fare un grande in bocca al lupo a Gabriel, giovane promessa del territorio per il suo percorso nell’arte della pasticceria.