Al “Festival del Pane” – tenutosi a Velletri all’interno dell’aula magna dell’istituto alberghiero IPSSAR Ugo Tognazzi nel pomeriggio di sabato 3 dicembre – si è animato un lungo dibattito sul progetto “Origine Comune” ideato e gestito da Anci Lazio, Agrocamera Roma (azienda speciale della Camera di commercio di Roma) e Regione Lazio che mette insieme i prodotti, saperi e sapori del territorio.
Il progetto- mediante apposito avviso pubblico – mira a far candidare i prodotti tipici dei comuni del Lazio all’interno del processo di denominazione comunale di origine (De.Co).
Dall’avvio del progetto sono 48 i prodotti locali classificatisi nel repertorio enogastronomico di Origine Comune, pubblicato nel maggio 2021. Dai prodotti caseari, come il gran cacio di Morolo, i salumi, come il salame cotto di Nepi, i frutti della terra come la Lenticchia di Ventotene o il Broccolo di Albano, ai protagonisti dell’arte bianca: il pane di Velletri, il pane di Coreno Ausonio, assieme a tutti i prodotti da forno, il Tozzetto alle nocciole di Rocca Priora, il Panpepato di Palestrina o la Ciambella degli sposi di Castel Sanpietro Romano, solo per citarne alcuni.
Presenti al Convegno: Sandra Tetti, dirigente dell’istituto e preside di tutti gli istituti alberghieri del Lazio, Orlando Pocci sindaco di Velletri e i sindaci e le rappresentanze comunali di Coreno Ausonio (il sindaco Simone Costanzo), di Rocca Massima (il sindaco Angelo Tomei) e di Lariano (la vicesindaca Roberta Bartoli).
Hanno presenziato all’evento anche il presidente dell’Anci Giuseppe de Righi, William Loria di Agrocamera, il consigliere comunale delegato ai prodotti tipici, Andrea di Fabio e Luca Masi, coordinatore del progetto “Origine Comune”. In video conferenza hanno partecipato il direttore di Agrocamera Carlo Hausmann e il direttore nazionale assaggiatori di pane Walter Cricrì.
Gli interventi
Il padrone di casa, il sindaco di Velletri Orlando Pocci, con un passato da fornaio, ha aperto il suo intervento con tre dediche: al defunto panificatore veliterno Riccardo Passeri, al padre e al compianto Maurizio Fantozzi. Ha poi catturato l’attenzione della platea ripercorrendo la sua giovinezza tra i ricordi del forno del nonno, della panificazione tradizionale – alla vecchia maniera- con l’impasto a mano nell’arca di legno fino all’avvento della prima tecnologia e l’inizio della sfida tra i fornai sull’uso dell’impastatrice a forcella o meno.
Pocci ha inoltre ironizzato sui tempi del dopo guerra in cui la sfida era per il pane bianco, fatto di farina 0 e 00. Altri tempi rispetto al pane ora “di moda”, l’integrale. Immediato il riferimento al rivale pane di Lariano. Dopo aver paragonato il lavoro del fornaio a quello di un poeta o di un medico – proprio per la passione che li muove – ha chiuso il suo discorso con un invito a tutti i sindaci: “valorizziamo il pane di tutti i comuni perché è una cosa sacra, dietro a una fetta di pane c’è un grande lavoro” .
Dello stesso avviso del primo cittadino veliterno i sindaci di Coreno Ausonio, Simone Costanzo, e Angelo Tomei di Rocca Massima (il cui pane è in corso per ottenere la denominazione comunale di origine). Entrambi hanno calcato la mano sull’importanza di prodotti locali, espressione di una comunità rurale e difesa la passione del fornaio. “Un lavoro che va valorizzato nel modo giusto, perché portatore di tradizioni e ricordi”, così la vicesindaca di Lariano, Roberta Bartoli, la quale ha posto l’attenzione sulla necessità di una “festa del pane” nella cittadina.
“Più di 250 tipologie di pane esistenti in Italia”
Come ha spiegato Walter Cricrì, direttore dell’Istituto nazionale assaggiatori di pane (INAP), “sono più di 250 le tipologia di pane esistenti in Italia categorizzati sotto un profilo prettamente sensoriale dal metodo scientifico INAP, consistente in una scheda di assaggio digitale che tiene conto delle caratteristiche qualitative e quantitative del prodotto, ovvero tattili, gustative, olfattive e visive. A ciasun prodotto viene assegnato un punteggio al fine di aiutare il produttore a valorizzare il prodotto, divulgarne le potenzialità al consumatore e istituzioni in quanto il pane rappresenta il biglietto da visita del proprio territorio perché primo alimento che viene poggiato sulla tavola. “.
Secondo il direttore di Agrocamera, Carlo Haussman, “è necessario promuovere la conoscenza dei prodotti locali mediante una carta del pane e dei prodotti da forno a partire dagli agricoltori alla ristorazione, passando per la vendita al dettaglio alle grandi catene”, a chiudere: “eventi come questo servono per promuovere e sensibilizzare per affermare l’identità di un prodotto”.
Infine, l’annuncio del Segretario generale ANCI Lazio Giuseppe De Righi: “Nel prossimo volume di Origine Comune inseriremo tra i 15 e i 18 nuovi prodotti di denominazione comunale di origine, da redigere in collaborazione agli istituti alberghieri del Lazio. I ragazzi potranno dare il loro contributo mediante la scrittura di ricette per ciascun prodotto tipico”.
Tra questi potrebbero essere coinvolti gli studenti dell’IPSSAR Ugo Tognazzi di Velletri che, come annunciato dalla Preside Sandra Tetti, è da anni impegnato – grazie all’apertura di un indirizzo specifico sulla panificazione – a formare adeguatamente i ragazzi ad assumere competenze specifiche spendibili sul mercato del lavoro.
IN CHIUSURA DEL CONVEGNO HA FATTO SEGUITO LA DEGUSTAZIONE CON I PANI OSPITI (VELLETRI, LARIANO, ROCCA MASSIMA GENZANO DI ROMA, CORENO AUSONIO) E DI ALCUNI PRODOTTI CASEARI LOCALI ( PROSCIUTTO COTTO AL VINO DI CORI, GRAN CACIO DI MOROLO E PECORINO DI ROIATE) IN PIATTI ELABORATI DALLE RAGAZZE E DAI RAGAZZI DELL’IPSSAR TOGNAZZI.